阿拉比卡與羅布斯塔咖啡豆

  • 2020-04-26
  • 中赫時尚
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       阿拉比卡與羅布斯塔咖啡豆:閱讀了解關(guān)于阿拉比卡咖啡豆和羅布斯塔咖啡豆兩者不同之處,從文化、到生長環(huán)境、到咖啡都的風味等等...這篇文章很棒的。

每當人們提到咖啡,通常都是指從一個特定樹種結(jié)出的果實——這個樹種就是阿拉比卡。阿拉比卡是全世界的咖啡豆主力,種植在南、北回歸線之間的數(shù)十個咖啡生產(chǎn)國。然而,它并非唯一的咖啡樹種,目前鑒別出來的共超過120個咖啡樹種,但僅有一種近似于阿拉比卡的普及程度:卡內(nèi)弗拉咖啡樹屬(俗稱:中粒咖啡),我們常稱之為羅布斯塔。

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羅布斯塔一詞,說穿了其實是一種宣揚咖啡樹種特性的品牌名詞,19世紀末最先發(fā)現(xiàn)于比屬剛果(今剛果民主共和國)。他的商業(yè)潛力十分顯而易見,相較于現(xiàn)有的阿拉比卡,羅布斯塔可以在較低的海拔種植并結(jié)果,且能適應高溫環(huán)境,擁有更好的抗病能力。這些特征就是羅布斯塔迄今仍繼續(xù)生產(chǎn)的主要原因,也因為羅布斯塔生產(chǎn)環(huán)境需求較不嚴苛,使得生產(chǎn)羅布斯塔咖啡豆的成本相對低許多。不過羅布斯塔也有難免的缺點:咖啡不是很美味。

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有些人會在咖啡樹的議題上有一些爭議,他們認為經(jīng)過完善處理過的羅布斯塔風味比一些品質(zhì)低下的阿拉比卡咖啡好喝。這也許是事實,但仍無法全然說服我們羅布斯塔咖啡是好喝的。雖然一般而言要將特定風味歸于咖啡樹種通常有困難,但羅布斯塔的風味里確實有著一種木質(zhì)類,燒橡膠似的質(zhì)感,通常酸度很低,卻有著較高的醇厚度與口感(之后會更新到)。當然羅布斯塔也有等級之分,要制作出高質(zhì)量的羅布斯塔咖啡也是有可能的。多年以來,羅布斯塔一直是意式濃縮咖啡文化里的重要構(gòu)成因素,但是近年來全世界生產(chǎn)的大多數(shù)羅布斯塔咖啡最終都走進大型的商業(yè)生產(chǎn)工廠里,制作成這個產(chǎn)業(yè)最受鄙視的產(chǎn)平:速溶咖啡。

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速溶咖啡

對于速溶咖啡產(chǎn)業(yè)而言,成本價格遠比風味重要。而將咖啡當作一種快餐產(chǎn)品的需求,則意味著羅布斯塔咖啡的全球市場占有率達到將近40%,這個百分比會隨著價格與市場需求而浮動。舉例來說,全球咖啡價格上漲時,會讓更多的人生產(chǎn)羅布斯塔,因為大型跨國會需要尋找更便宜、非阿拉比卡的替代品。有趣的是,過去每當烘焙商使用羅布斯塔取代他們的大型商業(yè)化品牌綜合豆里的阿拉比卡時,咖啡的消費量就會隨之減少,這很有可能是因為風味的關(guān)系,也有可能是因為羅布斯塔比阿拉比卡高出兩倍的咖啡因。無論哪個原因,當大品牌偷工減料時,消費者最終是會被發(fā)現(xiàn),或至少改變他們的飲用咖啡的習慣。

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咖啡產(chǎn)業(yè)一直以來都將羅布斯塔視為阿拉比卡丑陋的姐妹,直到一個很有趣的基因?qū)W發(fā)現(xiàn)才揭開這個謎底:有一回科學家進行基因序列對比時,發(fā)現(xiàn)這兩個樹種壓根不是兄弟姐妹或者表親,羅布斯塔其實是阿拉比卡的雙親之一。最有可能誕生阿拉比卡的起源是蘇丹南部,在那兒,羅布斯塔與另一種咖啡樹尤珍諾底斯(coffee cuginoides)交叉授粉,從而生產(chǎn)了新的阿拉比卡,這個新樹種自此開枝散葉,之后到了埃塞爾比亞繼續(xù)繁衍,而埃塞爾比亞則也因此長期被認為是咖啡的起源地。

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雖然許多咖啡樹種的樹形及果實長得與我們認識的咖啡不太一樣,但是至今已經(jīng)辨識出129個咖啡樹種,它們絕大多數(shù)是由英國倫敦的皇家植物園完成的。其中很多是馬達加斯加到的原生樹種,另有一些樹種原生于南亞部分地區(qū),最南側(cè)是澳大利亞,這些樹種尚未受到商業(yè)市場的關(guān)注,但是科學家已經(jīng)開始對它們產(chǎn)生興趣,原因是當前咖啡產(chǎn)業(yè)正面臨的問題:目前栽種的咖啡樹種缺乏基因多元性。


咖啡樹分布在世界各地,代表這個全球化的作為血統(tǒng)都很相近,因此基因變化并不大,這使得全球咖啡生產(chǎn)暴露出極大的風險中,只要有一種疾病攻擊了一株咖啡樹,就極有可能會攻擊所有的咖啡樹,就像葡萄酒業(yè)在19世紀60~70年代發(fā)生的葡萄根瘤蚜病一樣,這是一種會摧毀整片葡萄園的蚜蟲病,當時整個歐洲的葡萄園幾乎無一幸免。


延展學習:

目錄:《咖啡師培訓知識概覽》-中赫時尚咖啡學院

第一章:了解咖啡的全產(chǎn)業(yè)鏈條

咖啡產(chǎn)業(yè)分析-導讀-中赫時尚咖啡學院

咖啡文化:19世紀,印度的咖啡屋相當受歡迎

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