魔都作為全國(guó)咖啡館最密集的城市，不僅因?yàn)榻鼛啄陙?lái)商業(yè)與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，更因?yàn)橛兄凭玫目Х鹊臍v史文化。

清末民初以來(lái)，不論是繁榮年代還是動(dòng)蕩時(shí)期，在大上海生活的人總愛(ài)手捧咖啡，聊聊閑天，從容而講究地過(guò)著日子。尤其是那些海派文人，流連于咖啡館，許多新思想新文學(xué)，都誕生于此。

在老上海人的記憶里，帶一塊“紅寶石”小方或“凱司令”西點(diǎn)，去德大、東海吃咖啡，聊聊家長(zhǎng)里短、說(shuō)說(shuō)社會(huì)形勢(shì)、“扎扎臺(tái)型”，是當(dāng)時(shí)交際圈的時(shí)興。這種滲透在多數(shù)上海人骨子里的咖啡日常沿襲至今。生活在這座城市，喝咖啡已成為很多人的日常習(xí)慣。

今天我們就來(lái)聊一聊咖啡烘焙都經(jīng)歷了什么神仙過(guò)程？

會(huì)喝咖啡幾乎是制作咖啡的一切前提。烘焙好的咖啡香氣、風(fēng)味特征、體質(zhì)感、酸質(zhì)表現(xiàn)，烘焙時(shí)各個(gè)階段的風(fēng)味特征。都有助于烘焙師更好地反饋到烘焙過(guò)程中，呈現(xiàn)杯中更完美的咖啡。

咖啡烘焙的一個(gè)關(guān)鍵組成部分是理解熱傳遞是如何工作的。在典型的滾筒式烘豆機(jī)中，主要有兩個(gè)熱量傳遞方式：傳導(dǎo) & 對(duì)流。

傳導(dǎo)傳熱是通過(guò)滾筒和豆子之間的直接接觸所進(jìn)行的熱量傳遞?？Х榷乖跐L筒中旋轉(zhuǎn)時(shí)所產(chǎn)生的氣流，是對(duì)流。在烘豆過(guò)程中，咖啡豆需要傳導(dǎo)和對(duì)流兩種方式獲得熱量來(lái)適當(dāng)?shù)匕l(fā)展風(fēng)味。

烘豆時(shí)沒(méi)有單一的方法來(lái)確保烘焙一致性，但是有幾種方法可以增加獲得一致性的機(jī)會(huì)。

a.事先做好計(jì)劃

一個(gè)成功的烘焙計(jì)劃離不開(kāi)一個(gè)有序的空間，能夠舒適地四處走動(dòng)，輕松地找到所需要的一切。

在烘豆開(kāi)始之前，稱好生豆，盛裝熟豆的桶準(zhǔn)備好，并清理旋風(fēng)分離器里的銀皮。

在允許的情況下，盡可能連續(xù)烘烤多批相同品種的豆。這將最大限度地減少因豆種或外形差異所引起的儲(chǔ)能變化。

b.預(yù)熱烘豆機(jī)

預(yù)熱的本質(zhì)是將熱能儲(chǔ)存在烘豆機(jī)的滾筒里。如果滾筒沒(méi)有預(yù)熱到正確的溫度，所傳遞給咖啡的熱能就會(huì)減少。在這種情況下，可能會(huì)面臨被迫使用更大火來(lái)補(bǔ)償熱量的情況。之后，當(dāng)滾筒達(dá)到理想溫度時(shí)，則需要減小火焰。這樣調(diào)來(lái)調(diào)去很容易造成每一鍋的傳導(dǎo)和對(duì)流大相徑庭，而很難獲得一致的結(jié)果。

c.烘焙曲線標(biāo)準(zhǔn)化

如何在鍋與鍋之間的間隔時(shí)間重新加熱烘豆機(jī)，對(duì)于儲(chǔ)存多少熱量和何種熱量至關(guān)重要。最明顯的控制點(diǎn)是烘好的咖啡豆出鍋、落到冷卻盤(pán)時(shí)釋放了大量的熱能。因此，在進(jìn)行下一鍋烘焙之前，標(biāo)準(zhǔn)化出空一鍋豆所需的時(shí)間，是非常重要的。

d.掌握烘豆機(jī)的熱對(duì)流

無(wú)論用什么樣的烘豆機(jī)，它都會(huì)與外面的空氣相互作用，吸入冷空氣，排出熱空氣。烘豆機(jī)的性能及表現(xiàn)很大程度上和熱對(duì)流有關(guān)。

當(dāng)把火調(diào)小，依靠穩(wěn)定的熱空氣環(huán)境時(shí)，烘豆機(jī)的“呼吸”在一爆后尤其重要。

養(yǎng)成定期杯測(cè)的好習(xí)慣，并用表格記錄下杯測(cè)信息，不僅有助于了解烘焙師在多次烘焙過(guò)程中的表現(xiàn)，也有助于提高味覺(jué)。

烘焙過(guò)程中咖啡豆減輕的重量也值得記錄。用得到的咖啡熟豆的重量除以生豆的重量，會(huì)得到一個(gè)百分比。減重百分比的變化有助于確定哪些批次的咖啡豆可能需要額外的檢查。

在咖啡烘焙中實(shí)現(xiàn)一致性是一項(xiàng)不小的挑戰(zhàn)。當(dāng)試圖創(chuàng)建一個(gè)完美的烘焙曲線時(shí)，有許多變量需要考慮。當(dāng)試著一遍又一遍地重復(fù)同一曲線時(shí)，將會(huì)面臨更多的變量。但只要了解烘焙過(guò)程的物理原理，注意細(xì)節(jié)和質(zhì)量控制程序，每次都達(dá)到完美的烘焙效果并不是不可企及的。

看完之后是不是覺(jué)得“咖啡“真的是個(gè)有故事的”玩意兒“不僅有深厚的文化底蘊(yùn)，也是一門(mén)融合了地理，生物，化學(xué)，物理，數(shù)學(xué)，文學(xué)，金融很深?yuàn)W的學(xué)科。無(wú)論是豆子，烘培，研磨，還是機(jī)器，無(wú)論哪一項(xiàng)都可以不斷的學(xué)習(xí)下去。

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