喝咖啡時(shí)大家都在品嘗什么？

1911期咖啡品控課的學(xué)員們剛上課沒(méi)幾天，已經(jīng)開(kāi)始懷疑自己的感官了。

“咖啡的香氣真的有1200多種嗎？”

“為什么咖啡里會(huì)有一種風(fēng)油精的味道？！”

“這個(gè)香氣好熟悉，但是我形容不出來(lái)...”

其實(shí)在“喝咖啡”這件事上，喝的人想要找到自己喜歡的、口感舒適的一款咖啡。而咖啡師們的感官則重要的多，這很大程度上能決定咖啡店里生意的好壞和客人的回顧率?？Х葞熓沁B接店面和顧客的紐帶，硬性的制作服務(wù)，比如“流水作業(yè)”已經(jīng)不能滿足“精明的”消費(fèi)者了，我們能做的更多，從了解顧客的口味偏好從而打開(kāi)話匣是留住他們的手段之一。

咖啡感官的重要性也應(yīng)該讓廣大咖啡師們，還有想要深入接觸咖啡的人們重視起來(lái)。今天我們先來(lái)看一看咖啡感官的基本知識(shí)以及同學(xué)們上課時(shí)的狀態(tài)和改變。

咖啡只有酸、甜、苦、咸四種水溶性滋味。有些酸味與甜味芳香物，只有揮發(fā)性，需靠嗅覺(jué)辨識(shí)；有些則無(wú)揮發(fā)性，只有水溶性，需靠味蕾辨識(shí)；另有些酸甜成分兼具揮發(fā)性與味覺(jué)的雙重感官；至于苦味與咸味則無(wú)揮發(fā)性，用鼻子聞不到，純粹屬于味覺(jué)辨識(shí)的滋味范疇了。

法國(guó)人調(diào)制的“咖啡香味組”包括“酵素作用”、“糖褐變反應(yīng)”、“干餾作用”等建構(gòu)咖啡千香萬(wàn)味，其中最重要的三十六小瓶香精對(duì)嗅覺(jué)和味覺(jué)的訓(xùn)練很有幫助。

體驗(yàn)這些人工合成的香味瓶，會(huì)驚覺(jué)一點(diǎn)不像所喝到或聞到的咖啡味道，甚至讓味覺(jué)與嗅覺(jué)很不舒服。這不難理解，因?yàn)榭Х攘钊擞鋹偟南銡馀c滋味是千香萬(wàn)味互抑互揚(yáng)，渾然天成的綜合體，如果單項(xiàng)測(cè)味或斷章取義的鑒賞，豈不打破了咖啡百味平衡之美？

我們要清晰認(rèn)知到“虐待”感官的幾率遠(yuǎn)高于享受，這是體驗(yàn)香味組和以后能真正“品”咖啡必備的心理建設(shè)。