手沖咖啡水溫重要嗎？

如何沖泡出一杯好喝的手沖咖啡，是剛?cè)腴T的朋友常問的一個問題。要知道手沖咖啡的味道/風(fēng)味受到很多因素的影響，比如選取的咖啡豆品種、咖啡的產(chǎn)地、咖啡豆的加工處理過程、咖啡豆的新鮮程度、咖啡豆研磨的粗細(xì)、萃取的水溫、注水手法等等，這些因素和環(huán)節(jié)都會對咖啡的味道產(chǎn)生一定的影響。

在開始沖煮之前，除了準(zhǔn)備好咖啡豆和手沖咖啡器具外，還要想好沖煮咖啡的水粉比例，這里是指咖啡豆與水的比例，決定好后取足量的咖啡豆研磨成適合濾紙的粗細(xì)程度，接著是控制萃取時的水溫。

水溫是關(guān)系到咖啡風(fēng)味的重要因素之一，水溫過低會導(dǎo)致萃取不足，導(dǎo)致咖啡喝起來味道過酸且干澀，而水溫過高則可能會導(dǎo)致萃取過度。所以為了一杯好喝的手沖咖啡，我們要控制好水溫。

水溫與咖啡豆的烘焙程度有關(guān)

一般來說，咖啡豆的烘焙度越淺，萃取的水溫就要相對來說高一點。一般很多人建議，手沖咖啡使用88℃至92℃上下的水溫是比較合適的，但也不是嚴(yán)格規(guī)定的，可以根據(jù)實際情況和喜好進(jìn)行調(diào)整。

烘焙度較淺的咖啡豆用稍高的水溫萃取，香味較為豐富，也可以抑制淺焙豆的酸味。而在使用較高水溫萃取時，萃取的時間也要縮短，避免過度萃取。深度烘焙的咖啡豆在高水溫下容易凸顯咖啡豆的苦味與焦味，味道較為強(qiáng)烈，故一般采用比淺焙豆較低的水溫。

使用低水溫時容易萃取不足，出現(xiàn)一些奇怪的咸味、酸味或是缺乏甜感、余韻短暫，基本上都是萃取不足的表現(xiàn)。而高水溫容易萃取過度，咖啡的苦味會出來，干澀感也會被高水溫帶出來，導(dǎo)致口感不佳。

所以，在手沖咖啡時，使用了不同烘焙程度的咖啡豆，也需要使用合適的水溫，這樣沖煮出來的咖啡才能有更好的風(fēng)味。手沖咖啡在沖泡過程中很難保持恒溫，水溫會持續(xù)下降。不過在沖泡過程中，水溫的變化也會讓咖啡呈現(xiàn)出更細(xì)膩、層次感更豐富的口感，這也是手沖咖啡的魅力之一吧~

手沖咖啡水溫多少合適？

前言

在手沖時經(jīng)常出現(xiàn)一些問題：為什么我沖出來的咖啡每次風(fēng)味豆不一樣？其實很多時候，并沒有注意水溫這個參數(shù)，水燒開等“差不多”時間就開始沖煮....首先，要有一個很重要的觀念，那就是在制作手沖咖啡時，咖啡粉萃取的深淺，與溫度有很大的關(guān)聯(lián)性。溫度越高，通常萃取的程度就會越高，若你的手沖咖啡喝起來又苦又澀，那通常就是咖啡粉過萃所帶來的影響。所以，先了解【水溫】這個參數(shù)會對咖啡產(chǎn)生什么口感風(fēng)味的影響，才能更好的掌控一杯咖啡的味道。

以此為目的，為了試驗的穩(wěn)定性，我用了同一支豆子【日曬耶加 Aricha】進(jìn)行試驗。

定量：V60濾杯

粉量：15g

研磨度：BG 4R

杯測風(fēng)味：明顯的茉莉花香氣，柔和柑橘酸、清新的茶感、甜感中等，質(zhì)地順滑

注水手法：悶蒸后第一段注水用小水流，慢慢注水，以硬幣大小集中在中央繞圈；第二段注水，注水流量不變，繞圈速度稍快一點，稍微多繞外圈粉層。

試驗1 | 偏高水溫

V60濾杯

溫度：92度

粉量：15g

研磨度：BG 4R

時間：2:18秒

注水水量：用26g水悶蒸30s，第一段注水至133g，第二段注水至226g

風(fēng)味口感：高溫時品嘗，比較明顯的澀味，質(zhì)地較薄，感覺有些干；稍微放涼后，酸味明顯，但有點尖酸，有些芒果的甜味，后段有苦味。

試驗2 | 中等水溫

V60濾杯

溫度：90度

粉量：15g

研磨度：BG 4R

時間：2:13秒

注水水量：用26g水悶蒸30s，第一段注水至133g，第二段注水至226g

風(fēng)味口感：高溫時品嘗，舌頭中段感受到飽滿的柑橘酸感，令人舒服，香氣較持久，質(zhì)地順滑，果汁質(zhì)感，后段像紅茶；稍微放涼后，橙汁酸感變明亮，甜度提升，可口生津。

試驗3 | 偏低水溫

V60濾杯

溫度：88度

粉量：15g

研磨度：BG 4R

時間：2:24秒

注水水量：用26g水悶蒸30s，第一段注水至133g，第二段注水至226g

風(fēng)味口感：高溫時品嘗，香氣較弱，有輕微的草腥味和苦味，風(fēng)味有點沉悶平淡，酸味不夠鮮明，質(zhì)感變得粗糙，有種木質(zhì)味；稍涼片刻，雖然甜度提高了一些，但是整體風(fēng)味不夠令人舒服。

結(jié)論

在同樣的研磨度，不同的水溫會影響一杯咖啡的風(fēng)味走向。

【高水溫】容易讓咖啡粉過度萃取，這樣的咖啡會有苦味，而苦味多數(shù)來自咖啡因，苦味也和其他化學(xué)作用有關(guān)系。干澀感在高水溫中也容易萃取出來，很強(qiáng)烈且持續(xù)很久，因為【多酚】是苦的，會跟唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合，它會吸干舌頭，在口中產(chǎn)生沙沙的或者干燥的感覺。而平淡感和空洞感，是指把咖啡的新鮮和光亮抽離，扼殺了美好的物質(zhì)，缺乏風(fēng)味。

【低水溫】沖煮容易萃取不足，沒有帶出足夠的物質(zhì)，例如臭酸味、缺乏甜感、奇怪的咸味、短暫的余韻等，基本都是萃取不足的表現(xiàn)。第三次試驗中，甜感的缺乏，反而更加突出酸質(zhì)的沉悶和空虛感，并沒有讓人感到滿足。風(fēng)味不足，余韻短暫，口感讓人不滿意。放涼后的刺激酸味，可能會讓人皺起嘴唇，舌頭兩側(cè)有觸電和尖銳的感受，破壞味覺。

【適當(dāng)水溫】良好的萃取表現(xiàn)出來的香氣和風(fēng)味是正面、令人舒服的，例如酸質(zhì)會很豐富，像李子或者核果類的酸甜感，整體的干凈度、清澈和透明感，能比較清楚喝出是什么風(fēng)味，細(xì)膩、豐富的鮮明酸質(zhì)，并且能讓人聯(lián)想到某種水果甚至是葡萄酒，停留在口腔的余韻持久，讓人回味。

所以，對應(yīng)不同的豆子，用適當(dāng)?shù)乃疁夭艜^好的沖煮出咖啡豆美好的味道。如果只是按自己感覺，隨意沖煮，有可能造成對這支豆子的錯誤判斷，為了沖好一只豆子，我們會建議記錄每一次沖煮的水溫、研磨度、沖煮斷水的時間、注水水量、注水手法、粉水比例、豆子烘焙日期、沖煮日期等，更能清晰知道怎么調(diào)整，沖出該有的好味道。

怎么沖好手沖咖啡？研磨度和水溫怎么控制？
 
了解了手沖咖啡的原理後，大家應(yīng)該明白，沖出一杯好的手沖咖啡的重心在於萃取時間，也就是咖啡粉與熱水作用的時間。除時間外，還需注意其他重要的元素。只要掌握好這些元素，那就能大大提升成功沖出一杯好咖啡的機(jī)會！
　　

掌握好萃取時間，可提升成功沖出好咖啡的機(jī)會。
　　

咖啡粉顆粒均勻度

細(xì)的咖啡粉萃取速度快，粗的咖啡粉萃取速度慢，大家可因應(yīng)咖啡豆的風(fēng)味與自己的沖調(diào)習(xí)慣，而調(diào)整咖啡粉的大小。惟無論大與小，倘若粉末顆粒不均勻，則有可能當(dāng)細(xì)的咖啡粉已經(jīng)開始釋放苦味分子時，粗的咖啡粉還沒萃取完全，不能呈現(xiàn)出咖啡豆最原始的獨特風(fēng)味。

咖啡粉顆粒大小

咖啡粉越細(xì)，熱水流過咖啡粉的時間就越長。
　　

濾紙厚度　

濾紙越厚，萃取液的流速越慢，熱水與咖啡粉作用的時間就越長。
　　
注水速度和方式

注水均勻、穩(wěn)定，才能讓咖啡粉萃取速度一致。此外，注水的高度也會影響水溫，建議盡量靠近濾杯，以反覆繞圈的方式注水。

水溫
水溫越高，萃取的速度越快。一般建議深焙的咖啡豆以80–90 度沖煮，淺中焙的咖啡豆則需90–93 度。

手沖咖啡的水溫是多少？
水溫實用參數(shù)：
88℃至94℃（中焙至淺焙）
82℃至87℃（重焙或中深焙）
基本上，手沖是在沒有電源與火源持續(xù)加溫的情況下，進(jìn)行萃取，因此沖泡過程很難保持恒溫，水溫會持續(xù)下降，但這也是手沖可貴之處，只要手壺水溫的降溫在可控的4℃以內(nèi)，諸多咖啡芳香物反而因分子量與極性不同，溶解難易有別，會在不同萃取水溫下，呈現(xiàn)多變的振幅，這可能是手沖味譜較細(xì)膩且層次感較豐富的原因。

咖啡手沖壺因材質(zhì)與構(gòu)造不同，會有不同的保溫效能，所以大家在購買挑選手沖咖啡壺時要多多留意壺的重量、材質(zhì)等問題。好一些的壺 保溫最佳，可控制在萃取時間3分鐘左右，失溫4℃以內(nèi)，但冬天水量必須加到六至七成滿，并加上壺蓋沖泡，手壺的水量如果少于五成滿，失溫幅度會很大，增加沖泡的變數(shù)。水溫對咖啡沖煮的重要性已經(jīng)介紹跟多了，所以咖啡手沖壺選購時還是要推薦大一點的品牌貨不要買太便宜的（真的是一分錢一分貨）免得入手后后悔呢。

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