同一種咖啡豆,一萬個(gè)人去烘焙,就會(huì)有一萬種口味。為了能夠充分地表現(xiàn)出咖啡的品質(zhì),在烘焙咖啡豆的時(shí)候,就會(huì)特別講究對咖啡豆烘焙度的把握,一般情況下,把咖啡豆的烘焙分為輕度,中度和深度烘焙。不同的烘焙程度造就了不同的咖啡風(fēng)味。
同一種咖啡豆,一萬個(gè)人去烘焙,就會(huì)有一萬種口味。為了能夠充分地表現(xiàn)出咖啡的品質(zhì),在烘焙咖啡豆的時(shí)候,就會(huì)特別講究對咖啡烘焙度的把握,一般情況下,把咖啡豆的烘焙分為輕度,中度和深度烘焙。不同的烘焙程度造就了不同的咖啡風(fēng)味。
一、咖啡豆為什么要烘焙?
生咖啡豆本身是沒有任何咖啡的香味兒的,只有在炒熟了之后,才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內(nèi)部成分的轉(zhuǎn)化過程,只有經(jīng)過烘焙之后產(chǎn)生了能夠釋放出咖啡香味的成分,我們才能聞到咖啡的香味兒。
但是在咖啡豆的烘焙過程中,成分的轉(zhuǎn)變是十分復(fù)雜的,畢竟咖啡豆是有機(jī)物,所以這個(gè)成分的轉(zhuǎn)化是一個(gè)非常復(fù)雜的過程。
但是,咖啡豆的烘焙好壞直接決定了咖啡豆的香味的好壞。烘焙不好的咖啡,即使生咖啡豆是很好的,但是也無法獲得很好的咖啡熟豆;結(jié)果當(dāng)然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆,經(jīng)過適當(dāng)?shù)暮姹?,才有可能加工出好的咖啡熟豆,也才可能為制作好咖啡提供一個(gè)好的前提條件。
二、烘焙度的三種不同類型
1、淺度烘焙
淺烘焙是最輕度的煎培,而淺烘的速溶咖啡苦味少、酸味重,能讓咖啡散發(fā)出原有的濃郁香味,沖出的咖啡與紅茶的味道相近。所以想要沖出風(fēng)味清爽的咖啡,或想品嘗散發(fā)柔和香味的咖啡時(shí),適合選擇淺焙速溶咖啡。
2、中度烘焙
中烘焙是能表現(xiàn)咖啡苦味與味道的階段。專業(yè)的進(jìn)行杯測評鑒咖啡味道時(shí),也是以中烘焙做為基準(zhǔn)。而且烘焙精品咖啡時(shí),為了清楚呈現(xiàn)咖啡的個(gè)性香味,大多采取中烘焙。中烘焙的速溶咖啡,有著酸味淡、口感中和的特點(diǎn)。
3、深度烘焙
深烘焙是最強(qiáng)力的烘焙程度,會(huì)把咖啡烘焙成濃褐色或黑色??Х鹊目辔蹲兊米蠲黠@。深烘速溶咖啡苦味重,會(huì)散發(fā)巧克力、焦糖般的香味,所以想要沖出風(fēng)味濃郁的咖啡,或想品嘗巧克力、焦糖香味的咖啡時(shí),可以嘗試深烘焙。
三、烘焙度的界定
烘焙成都簡單的說就是“溫度的高低配合時(shí)間的長短”所得出來的各種結(jié)果。
1、研判咖啡烘焙程度時(shí),可借由聲音、色澤、香氣判斷烘焙進(jìn)行的程度。
其色澤由淺灰至深褐,香氣由淡雅漸濃郁;聲音則是發(fā)出2次爆裂聲響,以耐高溫的生豆為例,第7分左右開始第一爆,持續(xù)約2分鐘,其聲音低沉,表示開始進(jìn)行熱解作用、淀粉轉(zhuǎn)成焦糖、水分蒸發(fā)、排氣,第12分左右發(fā)出第二爆,聲音猛烈尖銳,表示細(xì)胞纖維斷裂,烘焙愈深。
2、著名的美國精品咖啡協(xié)會(huì)(SCAA)推動(dòng)以紅內(nèi)線測定的焦糖化分析數(shù)值(Agtron number)來判定烘焙程度,其數(shù)值從0至100,數(shù)值愈高表示焦糖化低、色澤灰白、烘焙愈淺,反之,數(shù)值低代表焦糖化高、色澤黑亮、烘焙愈深。
3、而眾所周知的咖啡烘焙度為美式術(shù)語淺烘焙、中烘焙、深(重)烘焙,其中又可細(xì)分8個(gè)階段,而烘焙程度的差異隨不同地區(qū)又有不同看法,以下淺略介紹咖啡烘焙程度與風(fēng)味:
(1) Light Roast:極淺度烘焙,又稱“淺烘焙”
下豆時(shí)間:一爆開始前后
風(fēng)味:豆表呈淡肉桂色,具有濃厚的青草味,口感與香氣不足,一般用于試驗(yàn),很少做品嘗用。
(2) Cinnamon Roast:淺度烘焙,又稱“肉桂烘焙”
下豆時(shí)間:一爆開始至密集
風(fēng)味:豆表呈肉桂色,此時(shí)的青草味已除,酸質(zhì)強(qiáng)烈、略帶香氣,常用來沖泡美式咖啡。
(3)Medium Roast:中度烘焙,又稱“微中烘焙”
下豆時(shí)間:一爆密集至結(jié)束間
風(fēng)味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中,保留咖啡豆原始風(fēng)味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。
(4)High Roast:中度微深烘焙,又稱“濃度烘焙”
下豆時(shí)間:第一次爆裂結(jié)束
風(fēng)味:豆表呈淺紅褐色,口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激,且略帶甜味,香氣風(fēng)味均佳,藍(lán)山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度,為日本、中北歐人士喜愛。
(5)City Roast:中深度烘焙,又稱“城市烘焙”
下豆時(shí)間:第一次爆裂后,即一、二爆中間
風(fēng)味:豆表呈淺棕色,口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質(zhì)又偏淡,且釋放咖啡中優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味,為標(biāo)準(zhǔn)的烘焙程度,也是大眾最喜愛的烘焙程度,巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度,常使用于法式咖啡。
(6)Full City Roast:微深度烘焙,即深烘焙,又稱“深城市烘焙”
下豆時(shí)間:第二次爆裂
風(fēng)味:豆表呈褐色,口感沉穩(wěn)飽滿、苦味較酸味強(qiáng)勁、余韻回甘,香氣飽滿,為中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡使用。
(7)French Roast:極深烘焙,即深度烘焙,又稱“法式烘焙”
下豆時(shí)間:二爆密集到二爆結(jié)束
風(fēng)味:豆表呈深褐色帶黑,口感強(qiáng)勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣,為歐洲由以法國最為盛行,多做咖啡歐蕾、維也納咖啡之用。
(8) Italian Roast:極深度烘焙,即極深烘焙,又稱“義式烘焙”。